自分が毎日食っているのはたぶん、スローフードだと思う。
冬の朝、休日はほとんどパンを食べる。
朝起きたらまず、酵母を起こす。
酵母は市販品を使い、砂糖を餌にしてこたつに入れておけばよい。
酵母を起こしている間に、粉を挽く。
麦粒のまま瓶に入れてある小麦を、電動式の粉挽き機を使って挽くのだが、スイッチを入れれば粉になるというものでもない。
最初は荒く挽き、フルイで何度もふるいながらだんだん細かくしていく。
200グラムほどの全粒粉を挽くのに、20分くらいはかかる。
全粒粉だけでは今ひとつ元気に膨らまないので、市販の強力粉を200グラム加え、起こした酵母と塩・砂糖を加えてパン種を打つ。
こたつで醗酵させることもできるが、こたつは猫の居場所なので、電子レンジを使って醗酵させる。
一次発酵に入ったところで、薪ストーブの火を起こす。
パン焼きはダッジオーブンと熾火及び消し炭を使う。
発酵が終わったあと一気に焼き上げるには、鍋を予め強く熱しておく必要がある。
二次発酵に入ったところで、ひとつの七輪に熾火を入れ、鍋本体を加熱し、もうひとつの七輪を使って蓋を加熱する。
醗酵が終わったら、鍋に入れ、熱い蓋をかぶせた上、蓋の上に熾火をどんどん載せて、急加熱する。
焼きに入ると、真冬でも汗ばむほどに暑い。
ガンガンに熾をのせてやれば、焼き上がりまで、約15分くらいである。
ところで、小麦は畑で作る。
種をまくのは前年の秋である。
冬を越さる間に、一二度、麦踏みをする。
種まきの際、肥料はほとんど与えずに、前作の残肥を吸わせるが、春になる前に、薪を燃した灰をいくらかまく。
春になれば、倒伏を防ぐために、土を寄せる。
穂が出てきたら、スズメの食害を心配する。
網をかけたことはないが、今後、その必要が出てくるかもしれない。
六月の終わりごろが麦秋で、手で麦を刈る。
しばらく干したのち、足踏み脱穀機で脱穀する。
そのまま保存すると、蛾の幼虫が出るので、熱燻蒸によって殺虫する。
熱燻蒸は、麦を平ザルに入れて、密閉した自動車の中に数日間、放置すればよい。
虫が完全に死滅したと思われるところで、密閉した瓶に入れて、保存する。
この状態はまだ、もみがついているから、粉に挽ける状態ではない。
粉挽きするまでに、すりこぎや手を使ってもみをすり、ゴミを風で飛ばしてようやく、麦粒になる。
素朴な味の黒っぽいパンだが、焼きたてはやはり美味で、小麦の偉大さをしみじみ感じることになる。
本書を読んでいると、そのパンを、エスプレッソ珈琲と一緒に食べたくなった。
